Si rientra tardi, il frigorifero offre solo un pacchetto di cordon bleu surgelati e l’unico desiderio è mangiare in fretta. Il microonde sembra la soluzione evidente, ma il risultato abituale delude: impanatura molle, formaggio che fuoriesce, centro ancora tiepido. Riuscire a cuocere il cordon bleu al microonde richiede alcune regolazioni precise che la maggior parte degli imballaggi non specifica.
Perché il cordon bleu si ammorbidisce al microonde (e non in forno)
Il microonde riscalda agitandole le molecole d’acqua contenute nel cibo. L’impanatura, progettata per diventare croccante a contatto con un corpo grasso caldo o un’aria secca, riceve qui vapore prodotto dal formaggio e dal prosciutto all’interno. Il vapore interno risale e imbeve l’impanatura, che diventa gommosa invece di dorarsi.
Lettura complementare : Open space: un contesto ideale per il telelavoro e il flex office?
Su un cordon bleu industriale surgelato, il problema si aggrava: il ghiaccio si scioglie e genera ancora più umidità. Le autorità sanitarie segnalano infatti la difficoltà di ottenere una cottura omogenea al microonde per i prodotti impanati di pollo surgelati. Alcuni organismi raccomandano di non contare sul microonde come metodo di cottura principale, a meno che il produttore non lo preveda esplicitamente sull’imballaggio.
Abbiamo quindi due problemi distinti da risolvere: la texture (impanatura croccante) e la sicurezza (cottura al cuore). Padroneggiare la cottura del cordon bleu al microonde passa attraverso la gestione di questi due parametri contemporaneamente.
Consigliato : Cucinare le merguez al forno: consigli per salsicce succose
Regolazione della potenza e tempo di cottura per un cordon bleu al microonde
La tentazione è quella di spingere la potenza al massimo per andare veloci. È esattamente questo che produce un cordon bleu bruciante ai bordi e freddo al centro. Si ottiene un risultato migliore riducendo la potenza e allungando leggermente il tempo.
Cordon bleu già scongelato
Per un cordon bleu uscito dal frigorifero (scongelato il giorno prima o fresco), si posiziona su un piatto compatibile con il microonde coperto da un foglio di carta assorbente. La carta cattura una parte dell’umidità liberata durante la cottura e limita l’ammorbidimento dell’impanatura da sotto.
Si regola il microonde su una potenza media-alta. Il tempo varia a seconda dello spessore del cordon bleu e della potenza reale dell’apparecchio. I feedback variano su questo punto, ma un buon punto di riferimento: si inizia con un tempo breve, si verifica la temperatura al centro e si rilancia a intervalli di pochi secondi se il formaggio non è fuso.
Cordon bleu surgelato senza scongelamento
Il passaggio diretto dal congelatore al microonde complica le cose. Il ghiaccio aggiunge acqua, e il centro impiega più tempo per raggiungere una temperatura sufficiente. Il metodo più affidabile consiste nell’utilizzare prima la funzione di scongelamento dell’apparecchio, per poi passare a una cottura a potenza moderata. Saltare l’operazione di scongelamento produce un cordon bleu cotto in modo non uniforme, con un rischio di zona fredda al centro.
Ottenere un’impanatura croccante senza padella né forno
Questo è il punto debole del microonde classico. Diverse approcci consentono di compensare l’assenza di calore secco.
- Il piatto crisp (o grill microonde): alcuni microonde combinati dispongono di un piatto metallico speciale che si riscalda dal basso. Si preriscalda il piatto, si posiziona il cordon bleu e il calore di contatto riproduce parzialmente l’effetto di una padella. È il metodo che offre la migliore croccantezza senza uscire dalla casseruola.
- La doppia cottura microonde e poi padella: si cuoce prima il cordon bleu al microonde per far fondere il formaggio al centro, poi si passa per alcuni istanti in una padella calda con un filo d’olio. Questa tecnica ibrida è sempre più raccomandata per i panati surgelati, non solo per i cordon bleu.
- La carta assorbente sotto e sopra: se non si ha né piatto crisp né padella, posizionare della carta assorbente sotto e sopra il cordon bleu limita l’umidità ambientale. Il risultato rimane meno croccante rispetto al forno, ma l’impanatura non si attacca più al piatto.
Per un cordon bleu fatto in casa (e non industriale), l’impanatura gioca un ruolo determinante. Un’impanatura fine classica si ammorbidisce molto rapidamente al microonde. Utilizzare impanatura Panko, più ariosa e leggera, limita l’ammorbidimento perché assorbe meno umidità. Si arrotola il cordon bleu ben stretto e lo si lascia riposare in frigorifero prima della cottura affinché il formaggio rimanga al centro e non fuoriesca durante il passaggio al microonde.
Errori frequenti che rovinano il cordon bleu al microonde
Alcune abitudini sembrano logiche ma producono l’effetto opposto a quello che si cerca.
Coprire il cordon bleu con un coperchio per microonde o con pellicola trasparente intrappola tutto il vapore. Il risultato: un’impanatura inzuppata e un cordon bleu che galleggia nel suo succo. Si lascia il piatto scoperto per permettere al vapore di fuoriuscire.
Impilare due cordon bleu uno sopra l’altro per risparmiare tempo impedisce al calore di penetrare uniformemente. Si cuoce un solo cordon bleu alla volta, oppure si distanziano sufficientemente sul piatto affinché le onde circolino attorno a ciascun pezzo.
Non girare il cordon bleu a metà cottura è un altro errore comune. Il lato a contatto con il piatto riceve meno calore diretto. Un ribaltamento a metà percorso equilibra la cottura e migliora la texture di entrambe le facce dell’impanatura.
Cordon bleu fatto in casa o industriale: il microonde non perdona gli stessi difetti
Un cordon bleu industriale è stato progettato per una cottura in forno o in padella. L’impanatura è calibrata per resistere a un calore secco, non al vapore. Al microonde, si compensa un prodotto che non è stato pensato per questo uso.
Un cordon bleu fatto in casa offre più margine di manovra. Si può adattare lo spessore dell’impanatura, scegliere una farina che assorbe meno, aggiungere un filo di brodo o di salsa leggera nel piatto adatto al microonde per mantenere la morbidezza del pollo senza inzuppare l’impanatura. Questa tecnica del liquido aggiunto funziona perché il vapore generato dal brodo cuoce la carne più rapidamente, riducendo il tempo totale di esposizione e limitando l’ammorbidimento dell’impanatura.
Il microonde rimane un compromesso per il cordon bleu, non un metodo di cottura ideale. La combinazione microonde e poi padella calda offre il risultato più vicino a una cottura tradizionale, mantenendo il vantaggio della rapidità. Per chi ha davvero solo un microonde, il piatto crisp e l’impanatura Panko fanno la differenza tra un cordon bleu commestibile e un rettangolo molle.