Wir kommen spät nach Hause, der Kühlschrank bietet nur ein Paket tiefgefrorene Cordon Bleus und das einzige Verlangen ist, schnell zu essen. Die Mikrowelle scheint die offensichtliche Lösung zu sein, aber das gewohnte Ergebnis enttäuscht: weiche Panade, Käse, der herausläuft, und ein noch lauwarmer Kern. Um die Garung des Cordon Bleu in der Mikrowelle zu meistern, sind einige präzise Einstellungen erforderlich, die die meisten Verpackungen nicht detailliert angeben.
Warum wird das Cordon Bleu in der Mikrowelle weich (und nicht im Ofen)
Die Mikrowelle erhitzt, indem sie die Wassermoleküle im Lebensmittel in Bewegung versetzt. Die Panade, die dafür gedacht ist, durch Kontakt mit heißem Fett oder trockener Luft knusprig zu werden, erhält hier Dampf, der durch den Käse und den Schinken im Inneren erzeugt wird. Der innere Dampf steigt auf und durchtränkt die Panade, die gummiartig wird, anstatt zu bräunen.
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Bei einem industriellen tiefgefrorenen Cordon Bleu verschärft sich das Problem: Der Frost schmilzt und erzeugt noch mehr Feuchtigkeit. Die Gesundheitsbehörden weisen zudem auf die Schwierigkeit hin, eine gleichmäßige Garung in der Mikrowelle für panierte tiefgefrorene Geflügelprodukte zu erreichen. Einige Organisationen empfehlen, die Mikrowelle nicht als Hauptgarmethode zu nutzen, es sei denn, der Hersteller sieht dies ausdrücklich auf der Verpackung vor.
Wir haben also zwei unterschiedliche Probleme zu lösen: die Textur (knusprige Panade) und die Sicherheit (Garung im Kern). Die Beherrschung der Garung des Cordon Bleu in der Mikrowelle erfordert die gleichzeitige Kontrolle dieser beiden Parameter.
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Einstellung der Leistung und Garzeit für ein Cordon Bleu in der Mikrowelle
Die Versuchung ist, die Leistung auf Maximum zu stellen, um es schnell zu machen. Genau das führt zu einem Cordon Bleu, das an den Rändern brennt und in der Mitte kalt bleibt. Ein besseres Ergebnis erzielt man, indem man die Leistung reduziert und die Zeit leicht verlängert.
Bereits aufgetautes Cordon Bleu
Für ein Cordon Bleu aus dem Kühlschrank (am Vortag aufgetaut oder frisch) legt man es auf einen mikrowellengeeigneten Teller, der mit einem Stück Küchenpapier bedeckt ist. Das Papier nimmt einen Teil der während des Garens freigesetzten Feuchtigkeit auf und begrenzt das Durchweichen der Panade von unten.
Die Mikrowelle wird auf mittelhohe Leistung eingestellt. Die Zeit variiert je nach Dicke des Cordon Bleu und der tatsächlichen Leistung des Geräts. Die Rückmeldungen hierzu variieren, aber ein guter Anhaltspunkt: Man beginnt mit einer kurzen Zeit, überprüft die Temperatur in der Mitte und verlängert in Intervallen von wenigen Sekunden, wenn der Käse noch nicht geschmolzen ist.
Tiefgefrorenes Cordon Bleu ohne Auftauen
Der direkte Übergang vom Gefrierschrank zur Mikrowelle macht die Sache kompliziert. Der Frost fügt Wasser hinzu, und der Kern benötigt länger, um eine ausreichende Temperatur zu erreichen. Die zuverlässigste Methode besteht darin, zuerst die Auftaufunktion des Geräts zu verwenden und dann mit mäßiger Leistung weiterzugaren. Das Überspringen des Auftauprozesses führt zu einem ungleichmäßig gegarten Cordon Bleu, mit dem Risiko einer kalten Zone im Kern.
Eine knusprige Panade ohne Pfanne oder Ofen erhalten
Das ist der Schwachpunkt der klassischen Mikrowelle. Mehrere Ansätze ermöglichen es, das Fehlen von trockener Hitze auszugleichen.
- Der Crisp-Teller (oder Mikrowellen-Grill): Einige Kombi-Mikrowellen verfügen über einen speziellen Metallteller, der von unten erhitzt wird. Man heizt den Teller vor, legt das Cordon Bleu darauf, und die Kontaktwärme reproduziert teilweise den Effekt einer Pfanne. Das ist die Methode, die das beste Knusprigkeitsergebnis ohne Pfanne liefert.
- Doppelte Garung in der Mikrowelle und dann in der Pfanne: Man gart zuerst das Cordon Bleu in der Mikrowelle, um den Käse im Kern zu schmelzen, und brät es dann einige Zeit in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Öl. Diese hybride Technik wird zunehmend für tiefgefrorene Panaden empfohlen, nicht nur für Cordon Bleus.
- Küchenpapier darunter und darüber: Wenn man weder einen Crisp-Teller noch eine Pfanne hat, begrenzt das Platzieren von Küchenpapier unter und über dem Cordon Bleu die umgebende Feuchtigkeit. Das Ergebnis bleibt weniger knusprig als im Ofen, aber die Panade klebt nicht mehr am Teller.
Für ein hausgemachtes (und nicht industrielles) Cordon Bleu spielt die Panade eine entscheidende Rolle. Eine klassische feine Panade wird in der Mikrowelle sehr schnell weich. Die Verwendung von Panko-Panade, die luftiger und leichter ist, begrenzt das Durchweichen, da sie weniger Feuchtigkeit aufnimmt. Man rollt das Cordon Bleu fest ein und lässt es vor dem Garen im Kühlschrank ruhen, damit der Käse im Kern bleibt und während des Mikrowellenprozesses nicht herausläuft.
Häufige Fehler, die das Cordon Bleu in der Mikrowelle verderben
Einige Gewohnheiten erscheinen logisch, führen aber zum gegenteiligen Effekt dessen, was man erreichen möchte.
Das Abdecken des Cordon Bleu mit einem Mikrowellendeckel oder Frischhaltefolie fängt den ganzen Dampf ein. Das Ergebnis: eine durchweichte Panade und ein Cordon Bleu, das in seinem eigenen Saft schwimmt. Man lässt den Teller unbedeckt, um den Dampf entweichen zu lassen.
Das Stapeln von zwei Cordon Bleus übereinander, um Zeit zu sparen, verhindert, dass die Hitze gleichmäßig eindringt. Man garte jeweils nur ein Cordon Bleu, oder man platziert sie ausreichend auf dem Teller, damit die Wellen um jedes Stück zirkulieren können.
Das Nicht-Wenden des Cordon Bleu zur Halbzeit ist ein weiterer häufiger Fehler. Die Unterseite, die mit dem Teller in Kontakt ist, erhält weniger direkte Hitze. Ein Wenden zur Halbzeit gleicht die Garung aus und verbessert die Textur beider Seiten der Panade.
Hausgemachtes oder industrielles Cordon Bleu: Die Mikrowelle verzeiht nicht die gleichen Fehler
Ein industrielles Cordon Bleu wurde für die Zubereitung im Ofen oder in der Pfanne konzipiert. Die Panade ist darauf ausgelegt, einer trockenen Hitze standzuhalten, nicht dem Dampf. In der Mikrowelle kompensiert man ein Produkt, das nicht für diesen Gebrauch gedacht ist.
Ein hausgemachtes Cordon Bleu bietet mehr Spielraum. Man kann die Dicke der Panade anpassen, ein Mehl wählen, das weniger aufnimmt, und einen Schuss Brühe oder leichte Sauce in das mikrowellengeeignete Gericht geben, um die Saftigkeit des Huhns zu bewahren, ohne die Panade zu ertränken. Diese Technik mit der hinzugefügten Flüssigkeit funktioniert, weil der Dampf, der durch die Brühe erzeugt wird, das Fleisch schneller gart, was die gesamte Expositionszeit reduziert und das Durchweichen der Panade begrenzt.
Die Mikrowelle bleibt ein Kompromiss für das Cordon Bleu, kein idealer Garmodus. Die Kombination aus Mikrowelle und dann heißer Pfanne liefert das Ergebnis, das dem traditionellen Garen am nächsten kommt, und behält den Vorteil der Schnelligkeit. Für diejenigen, die wirklich nur eine Mikrowelle haben, machen der Crisp-Teller und die Panko-Panade den Unterschied zwischen einem essbaren Cordon Bleu und einem matschigen Rechteck.