We komen laat thuis, de koelkast biedt alleen een pakje diepgevroren cordons bleus en de enige wens is om snel te eten. De magnetron lijkt de voor de hand liggende oplossing, maar het gebruikelijke resultaat teleurstelt: zachte korst, kaas die eruit loopt, een nog lauwe binnenkant. Het succesvol bereiden van een cordon bleu in de magnetron vereist enkele nauwkeurige instellingen die de meeste verpakkingen niet gedetailleerd beschrijven.
Waarom de cordon bleu in de magnetron zacht wordt (en niet in de oven)
De magnetron verwarmt door de watermoleculen in het voedsel te laten trillen. De paneermeel, ontworpen om krokant te worden door contact met een heet vet of droge lucht, ontvangt hier stoom die wordt geproduceerd door de kaas en de ham van binnen. De interne stoom stijgt op en doordrenkt de paneermeel, die rubberachtig wordt in plaats van te bruinen.
Verder lezen : Tips en strategieën voor succes in ondernemerschap en online business
Bij een industriële diepgevroren cordon bleu verergert het probleem: het ijs smelt en genereert nog meer vocht. De gezondheidsautoriteiten wijzen bovendien op de moeilijkheid om een gelijkmatige bereiding in de magnetron te krijgen voor diepgevroren gepaneerde kipproducten. Sommige instanties raden aan om de magnetron niet als belangrijkste kookmethode te beschouwen, tenzij de fabrikant dit expliciet op de verpakking vermeldt.
We hebben dus twee verschillende problemen op te lossen: de textuur (krokante paneermeel) en de veiligheid (de kern goed doorbakken). Het beheersen van de bereiding van de cordon bleu in de magnetron vereist het gelijktijdig beheren van deze twee parameters.
Verder lezen : Merguez in de oven perfect bereiden: tips voor sappige worstjes
Vermogen en kooktijd instellen voor een cordon bleu in de magnetron
De verleiding is groot om het vermogen maximaal te zetten om snel te gaan. Dit is precies wat een cordon bleu produceert dat aan de randen brandt en in het midden koud is. Je krijgt een beter resultaat door het vermogen te verlagen en de tijd iets te verlengen.
Al ontdooide cordon bleu
Voor een cordon bleu uit de koelkast (ontdooid de dag ervoor of vers), leg je deze op een magnetronbestendig bord bedekt met een vel keukenpapier. Het papier vangt een deel van de vochtigheid die tijdens het koken vrijkomt op en beperkt het verzachten van de paneermeel van onderaf.
Stel de magnetron in op een gemiddelde tot hoge kracht. De tijd varieert afhankelijk van de dikte van de cordon bleu en de werkelijke kracht van het apparaat. De meningen hierover verschillen, maar een goede richtlijn: begin met een korte tijd, controleer de temperatuur in het midden, en herstart in intervallen van enkele seconden als de kaas nog niet gesmolten is.
Diepgevroren cordon bleu zonder ontdooiing
De directe overgang van de vriezer naar de magnetron maakt het ingewikkelder. Het ijs voegt water toe, en het duurt langer voordat het midden een voldoende temperatuur bereikt. De meest betrouwbare methode is om eerst de ontdooifunctie van het apparaat te gebruiken, en daarna over te schakelen naar een matige kookkracht. Het overslaan van de ontdooistap resulteert in een ongelijkmatig gekookte cordon bleu, met een risico op een koude zone in het midden.
Een krokante paneermeel krijgen zonder pan of oven
Dit is het zwakke punt van de klassieke magnetron. Verschillende benaderingen kunnen helpen om het gebrek aan droge warmte te compenseren.
- De crispplaat (of magnetrongrill): sommige combimagnetrons hebben een speciale metalen plaat die van onderen verwarmt. Je verwarmt de plaat voor, legt de cordon bleu erop, en de contactwarmte reproduceert gedeeltelijk het effect van een pan. Dit is de methode die de beste krokantheid biedt zonder een pan te gebruiken.
- Dubbele bereiding in de magnetron en dan in de pan: je kookt eerst de cordon bleu in de magnetron om de kaas in het midden te laten smelten, en vervolgens breng je deze enkele momenten in een hete pan met een beetje olie. Deze hybride techniek wordt steeds meer aanbevolen voor diepgevroren gepaneerde producten, niet alleen voor cordons bleus.
- Keukenpapier onder en boven: als je geen crispplaat of pan hebt, helpt het om keukenpapier onder en boven de cordon bleu te plaatsen om de omgevingsvochtigheid te beperken. Het resultaat blijft minder krokant dan in de oven, maar de paneermeel plakt niet meer aan het bord.
Voor een zelfgemaakte cordon bleu (en niet industrieel) speelt de paneermeel een cruciale rol. Een klassieke fijne paneermeel wordt heel snel zacht in de magnetron. Het gebruik van Panko-paneermeel, dat luchtiger en lichter is, beperkt het verzachten omdat het minder vocht absorbeert. Je rolt de cordon bleu goed strak en laat deze voor het koken in de kou rusten, zodat de kaas in het midden blijft en niet tijdens het koken in de magnetron eruit loopt.
Veelvoorkomende fouten die de cordon bleu in de magnetron verpesten
Sommige gewoonten lijken logisch, maar hebben het tegenovergestelde effect van wat we willen.
Het bedekken van de cordon bleu met een magnetrondeksel of plasticfolie vangt alle stoom op. Het resultaat: een doorweekte paneermeel en een cordon bleu die in zijn sap ligt. Laat het bord onbedekt om de stoom te laten ontsnappen.
Het stapelen van twee cordons bleus op elkaar om tijd te besparen, verhindert dat de warmte gelijkmatig doordringt. Je kookt één cordon bleu tegelijk, of je plaatst ze voldoende uit elkaar op de plaat zodat de golven rondom elk stuk kunnen circuleren.
Het niet omdraaien van de cordon bleu halverwege de kooktijd is een andere veelvoorkomende fout. De onderkant, in contact met het bord, ontvangt minder directe warmte. Een omdraaiing halverwege balanceert de bereiding en verbetert de textuur van beide zijden van de paneermeel.
Zelfgemaakte of industriële cordon bleu: de magnetron vergeeft niet dezelfde fouten
Een industriële cordon bleu is ontworpen voor bereiding in de oven of in de pan. De paneermeel is afgestemd op het weerstaan van droge warmte, niet van stoom. In de magnetron compenseren we een product dat niet voor dit gebruik is ontworpen.
Een zelfgemaakte cordon bleu biedt meer speelruimte. Je kunt de dikte van de paneermeel aanpassen, een bloem kiezen die minder absorbeert, een beetje bouillon of lichte saus aan het magnetronbestendige gerecht toevoegen om de sappigheid van de kip te behouden zonder de paneermeel te verdrinken. Deze techniek van toegevoegde vloeistof werkt omdat de stoom die door de bouillon wordt gegenereerd, het vlees sneller kookt, wat de totale blootstellingstijd vermindert en het verzachten van de paneermeel beperkt.
De magnetron blijft een compromis voor de cordon bleu, geen ideale kookmethode. De combinatie van magnetron en daarna een hete pan levert het resultaat dat het dichtst bij een traditionele bereiding komt, met het voordeel van snelheid. Voor degenen die echt alleen een magnetron hebben, maken de crispplaat en de Panko-paneermeel het verschil tussen een eetbare cordon bleu en een zachte rechthoek.