Voltamos tarde, a geladeira só oferece um pacote de cordons bleus congelados e a única vontade é comer rápido. O micro-ondas parece a solução óbvia, mas o resultado habitual decepciona: empanamento mole, queijo que escapa, centro ainda morno. Conseguir cozinhar o cordon bleu no micro-ondas exige alguns ajustes precisos que a maioria das embalagens não detalha.
Por que o cordon bleu amolece no micro-ondas (e não no forno)
O micro-ondas aquece agitando as moléculas de água contidas no alimento. A farinha de rosca, projetada para ficar crocante ao entrar em contato com um corpo gorduroso quente ou um ar seco, recebe aqui vapor produzido pelo queijo e pelo presunto no interior. O vapor interno sobe e umedece a empanagem, que se torna borrachuda em vez de dourar.
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Em um cordon bleu industrial congelado, o problema se agrava: o gelo derrete e gera ainda mais umidade. As autoridades de saúde também sinalizam a dificuldade de obter um cozimento homogêneo no micro-ondas para produtos empanados de frango congelados. Alguns órgãos recomendam não contar com o micro-ondas como modo de cozimento principal, a menos que o fabricante preveja isso explicitamente na embalagem.
Portanto, temos dois problemas distintos a resolver: a textura (empanagem crocante) e a segurança (cozimento no centro). Dominar a cozimento do cordon bleu no micro-ondas passa pela gestão desses dois parâmetros ao mesmo tempo.
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Ajuste de potência e tempo de cozimento para um cordon bleu no micro-ondas
A tentação é aumentar a potência ao máximo para ser rápido. É exatamente isso que produz um cordon bleu queimado nas bordas e frio no centro. Obtemos um resultado melhor reduzindo a potência e alongando ligeiramente o tempo.
Cordon bleu já descongelado
Para um cordon bleu retirado da geladeira (descongelado na véspera ou fresco), colocamos em um prato compatível com micro-ondas coberto com uma folha de papel toalha. O papel absorve parte da umidade liberada durante o cozimento e limita o amolecimento da empanagem por baixo.
Ajustamos o micro-ondas para uma potência média-alta. O tempo varia de acordo com a espessura do cordon bleu e a potência real do aparelho. Os retornos variam nesse ponto, mas uma boa referência: começamos com um tempo curto, verificamos a temperatura no centro e reiniciamos em intervalos de alguns segundos se o queijo não tiver derretido.
Cordon bleu congelado sem descongelamento
A passagem direta do congelador para o micro-ondas complica a situação. O gelo adiciona água, e o centro leva mais tempo para atingir uma temperatura suficiente. O método mais confiável consiste em usar primeiro a função de descongelamento do aparelho, e depois seguir com um cozimento em potência moderada. Ignorar a etapa de descongelamento resulta em um cordon bleu cozido de maneira desigual, com risco de uma área fria no centro.
Obter uma empanagem crocante sem frigideira nem forno
Esse é o ponto fraco do micro-ondas clássico. Várias abordagens permitem compensar a ausência de calor seco.
- A bandeja crisp (ou grelha para micro-ondas): alguns micro-ondas combinados possuem uma bandeja metálica especial que aquece por baixo. Preaquecer a bandeja, colocar o cordon bleu e o calor de contato reproduz parcialmente o efeito de uma frigideira. É o método que proporciona a melhor crocância sem tirar da panela.
- A dupla cocção micro-ondas e depois frigideira: primeiro cozinhamos o cordon bleu no micro-ondas para derreter o queijo no centro, depois passamos por alguns instantes em uma frigideira quente com um fio de óleo. Essa técnica híbrida é cada vez mais recomendada para empanados congelados, não apenas para cordons bleus.
- O papel toalha embaixo e em cima: se não tivermos nem bandeja crisp nem frigideira, colocar papel toalha embaixo e em cima do cordon bleu limita a umidade ambiente. O resultado continua menos crocante do que no forno, mas a empanagem não gruda mais no prato.
Para um cordon bleu caseiro (e não industrial), a empanagem desempenha um papel determinante. Uma farinha de rosca fina clássica amolece muito rápido no micro-ondas. Usar farinha de rosca Panko, mais arejada e leve, limita o amolecimento porque absorve menos umidade. Enrolamos o cordon bleu bem apertado e o deixamos descansar no frio antes do cozimento para que o queijo permaneça no centro e não escape durante a passagem pelo micro-ondas.
Erros frequentes que estragam o cordon bleu no micro-ondas
Alguns hábitos parecem lógicos, mas produzem o efeito oposto do que buscamos.
Cobrir o cordon bleu com uma tampa para micro-ondas ou filme plástico prende todo o vapor. O resultado: uma empanagem encharcada e um cordon bleu que fica mergulhado em seu próprio suco. Deixamos o prato descoberto para permitir que o vapor escape.
Empilhar dois cordons bleus um sobre o outro para ganhar tempo impede que o calor penetre uniformemente. Cozinhamos um único cordon bleu por vez, ou os espaçamos o suficiente na bandeja para que as ondas circulem ao redor de cada peça.
Não virar o cordon bleu na metade do cozimento é outro erro comum. A parte de baixo, em contato com o prato, recebe menos calor direto. Um giro na metade do caminho equilibra o cozimento e melhora a textura dos dois lados da empanagem.
Cordon bleu caseiro ou industrial: o micro-ondas não perdoa os mesmos defeitos
Um cordon bleu industrial foi projetado para cozimento no forno ou na frigideira. A empanagem é calibrada para resistir a um calor seco, não ao vapor. No micro-ondas, compensamos um produto que não foi pensado para esse uso.
Um cordon bleu caseiro oferece mais margem de manobra. Podemos adaptar a espessura da empanagem, escolher uma farinha que absorva menos, adicionar um fio de caldo ou molho leve no prato próprio para micro-ondas para manter a suculência do frango sem encharcar a farinha de rosca. Essa técnica do líquido adicionado funciona porque o vapor gerado pelo caldo cozinha a carne mais rapidamente, o que reduz o tempo total de exposição e limita o amolecimento da empanagem.
O micro-ondas continua sendo um compromisso para o cordon bleu, não um modo de cozimento ideal. A combinação micro-ondas e depois frigideira quente oferece o resultado mais próximo de um cozimento tradicional, mantendo a vantagem da rapidez. Para aqueles que realmente têm apenas um micro-ondas, a bandeja crisp e a farinha de rosca Panko fazem a diferença entre um cordon bleu comestível e um retângulo mole.